Ngày Đăng : 12/04/2019 - 5:05 PM
Kể cả mùi vị của nó thay đổi gần như 100%. Theo các chuyên gia công nghệ lên men từ Nhật Bản, Hàn Quốc giải thích rằng trong thành phần tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ tạo ra melanoidin, một chất có màu sẫm đen.
Trong quá trình lên men sẽ xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như S-allyl-s-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất Tetrahydro-β-Carboline. Đây là những hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Nói cách khác, trong quá trình này Methionin được hình thành do phản ứng Maillard, là phản ứng giữa đường và axit amin. Maillard là một polyme có khối lượng phân tử lớn và có màu nâu.
Như vậy sự chuyển màu của tỏi từ trắng sang đen là do phản ứng Maillard.
Quy trình lên men tự nhiên cũng làm cho hàm lượng carbohydrate tăng từ 28,7% lên tới 47,9% nhờ đó tỏi đen có vị ngọt của trái cây.
Nhiều nghiên cứu cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline có tác dụng loại bỏ gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid. Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. S-allyl-l-cysteine làm giảm sự phát sinh khối u của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường là những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất không sử dụng quy trình chuẩn Nhật Bản và may móc lên men không đối lưu, không cân bằng đúng độ ẩm và nhiệt độ, thậm chí chỉ là dùng nồi cơm điện để làm, nên chỉ cho ra "tỏi màu đen" chứ thành phần dinh dưỡng không đạt đúng yêu cầu, có khi còn nguy hại đến sức khoẻ do nấm móc và một số loại vi sinh bám lên tỏi do ủ sấy (tỏi không ủ bất kỳ hợp chất gì, chỉ sấy bằng hơi nước) không đúng cách.
Hiện nay trên thế giới, Black Garlic được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, điều hòa đường huyết.
Tỏi đen sau khi lên men, cực kì dễ dùng lại có giá trị phòng - chữa bệnh cực kì cao. Đặc biệt, tỏi đen được sản xuất ở cơ sở uy tín giúp ngăn ngừa - ức chế sự phát triển của tế bào ung thư thành công và bảo vệ tim mạch tuyệt vời.
Tỏi đen sau khi lên men tốt nhất cho sức khoẻ phải giữ được hàm lượng S-Allycysteine, SOD enzime, Polyphenol, Cacbonhydrate, Lipit, Protein cao; đặc biệt có đầy đủ 18 loại Acid amin tự nhiên, chất chống oxu hoá tăng gấp đôi giúp cải thiện làn da, điều hoà tiêu hoá, ngăn ngừa ung thư, thanh lọc - giải độc Nicotin và bảo vệ gan hiệu quả. Tỏi đen chất lượng còn giúp tránh các bệnh về đường hô hấp, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính hữu hiệu.
